HISTÓRIA DO DOCE BRASILEIRO
"Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento no Brasil de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro, tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite de doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas, das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famÃlias das casas-grandes e dos sobrados".
Gilberto Freyre
"com papas e bolos se enganam os tolos" adágio português
Os primeiros doces chegaram ao Brasil com a esquadra de Pedro Alvares Cabral, em Abril de 1500. Foram ofertados como presentes, aos Ãndios de Porto Seguro que ate então desconheciam completamente a arte. Logo as senhoras portuguesas trariam suas receitas cheias de segredos que pouco a pouco foram ensinando as cunhãs.
Segundo o historiador Câmara Cascudo, entre 1569 e 1587, Gabriel Soares de Sousa informava a Corte, em suas cartas: "as cunhãs indÃgenas tem muita habilidade, e para fazerem cousas doces, e fazem-se extremadas cozinheiras; mas são muito namoradas e amigas de terem amores com os homens brancos".
Portugal vivia no século XVI, a opulência do OURO BRANCO desde o surgimento do "assucre" madeirense, As receitas das mesas senhoriais foram levadas pelas freiras nobres que confeccionavam doces finos e sofisticados, para as embaixadas da Corte e do Papa. Esta doçaria conventual era marcada por uma personalidade muito própria diferenciando assim os inúmeros doces: bolo prior, barriga de freira, frades, beijos de frades, lágrimas, doce de esperança, fatias de bispo, pudim princesa, sopa da rainha, papos de anjo etc. Apesar dos ingredientes da doçaria conventual serem abundantes em frutas cristalizadas, especiarias, amêndoas, vinho, a enorme quantidade de ovos utilizado nas receitas foi a principal caracterÃstica da época. Os confeiteiros ou mestres do açúcar criavam uma doçaria escultória enquanto os pães de açúcar, as conservas de frutas: cidradas, aboboradas, nesperadas, pessegadas, uvadas, laranjadas, batatadas, marmeladas eram recomendados nas receitas, para chegar até o ponto de espadana porque se destinavam ao embarque. As geléias caseiras também já eram muito apreciadas.
Logo os produtos da nova terra foram adaptados as receitas portuguesas. A farinha de trigo, os ovos e o leite vinham de Portugal. Como quase todas as senhoras eram analfabetas, muitas das receitas originais se perderam no tempo. Vamos ilustrar este perÃodo com algumas receitas como são preparadas hoje.
"O açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por intermédio dos doces e bolos"
Gilberto Freyre
Com o cultivo da cana-de-açúcar, a mão de obra escrava abundante e a tradição doceira dos portugueses, nossas iguarias se enriqueciam ganhando sabores tropicais, reinventadas por mãos de habilidosas cozinheiras. O milho e a mandioca se transformaram em sobremesas e bolos obrigatórios nas cozinhas coloniais. As frutas da terra tornavam-se compotas e doces nobres, oferecidos com estilo, nas mesas senhoriais. Outros doces portugueses como a alféola, feito com melado, foram rebatizados - é o nosso puxa-puxa ou alfenim. Os quindins de iaiá, os pés-de-moleque, os beijinhos de coco, os bons-bocados, os quero-mais e tantas outras inspirações se somavam aos suspiros, as ambrosias, aos olhos-de-sogra, aos sonhos, aos espera-maridos, aos toucinhos do céu, aos manjares, bolos e pudins, etc. que eram cuidadosamente confeccionados pelas donzelas e jovens senhoras com seus enxames de negras auxiliares, para exibirem seus dotes culinários. O pudim de leite exigia o domÃnio de muitos segredos, muita paciência e muita ansiedade ao desenformar!
Com a chegada do arroz, entre 1769 e 1779, surgiram o arroz-doce e as mães-bentas, tão populares na nossa doçaria. No Nordeste açucareiro, homenagens as famÃlias ou aos engenhos eram feitas através de receitas especiais de bolos como o Souza Leão, LuÃs Felipe, Guararapes, Dona Dondom, Fonseca Ramos, etc. que persistem até os nossos dias.
No inÃcio de 1890, chegava ao Brasil o Leite Condensado importado da Suiça que trazia na latinha a figura de uma moÇa. Logo o novo produto entrava na cozinha brasileira facilitando a confecção e a invenção de novos doces. Assim, a República foi homenageada com o Pudim Republicano que nada mais era que um Toucinho do Céu mais leve e suave que levava Leite Moça na receita. O Pudim Sete de Setembro, o Bolo Farroupilha, o Pudim Treze de Maio e tantas outras homenagens das nossas doceiras se perderam na história. Na década de quarenta porém, foi a vez de homenagear um jovem solteiro, bonito e esbelto, o brigadeiro Eduardo Gomes com um docinho que juntava o Leite Moça ao chocolate e que se tornou o mais popular das festas brasileiras. Vieram o Pudim de Leite Moça, os pavês, os manjares, os sorvetes e tantas outras receitas que facilitavam a vida de nossas mulheres, à medida em que chegavam as geladeiras e os fogões a gás
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BOMBOCADO DE TABULEIRO (receita de Lulu)
Ingredientes:
½ litro de leite;
3 copos tipo americano de açúcar refinado;
1 copo tipo americano de farinha de trigo;
4 ovos inteiros;
1 pires de queijo ralado;
1 coco ralado;
1 colher (sopa) de manteiga.
Preparo:
Bata os ovos, misture os ingredientes e por último o leite.
Leve ao forno em tabuleiro untado com manteiga. Depois de assado, corte em quadradinhos e passe no açúcar refinado.
BOLO DE COCO
Ingredientes:
1 lata de leite condensado;
1 pacote de coco ralado (100 g);
6 ovos;
1 colher (sopa) de fermento em pó;
1 colher (sopa) de farinha de trigo.
Preparo:
Bata todos os ingredientes no liqüidificador, coloque em uma forma (redonda) untada com manteiga e polvilhe com farinha de trigo para não agarrar. Coloque em forno pré-aquecido e deixe assar por mais ou menos 30 minutos.
Queijadas de Évora
Ingredientes:
1 colher de (sopa) de farinha de trigo
6 queijos frescos pequenos de ovelha
14 gemas
500 grs de açúcar
60 grs de manteiga
Para a Massa:
60 grs de manteiga
água q.b.
200 grs de farinha
Confecção:
Primeiro a massa:
Amasse a farinha com a água +- 1,5 dl e o sal até obter uma massa macia.
Depois junta-se a manteiga e mistura-se sem amassar muito; (depois de adicionar a manteiga esta não deve ser mais amassada).
Estenda a massa muito fina, se for preciso polvilhe a mesa com farinha e forre as formas untadas com manteiga e banha em parte iguais.
Agora o recheio:
Desfaça os queijos com um garfo ou passe com a varinha mágica.
Ao queijo amassado junte as gemas, e os restantes ingredientes bata muito bem.
Encha as forminhas já forradas e coloque-as num tabuleiro, leve a forno quente +- 30 minutos verifique com um palito.
Depois de prontas, retire desenforme e vire-as sobre uma superfície lisa polvilhada com açúcar.
Brevidade Tabuleiro
3 copos (americano) de açúcar refinado faltando 1 dedo em cada copo
1 colher de (chá) rasa de fermento em pó
3 copos (americano) de polvilho doce
Raspas de limão
5 ovos
Colocar todos os ingredientes na batedeira, deixar bater bem até que faça bolhas. Untar um tabuleiro, colocar a massa e leve para assar
BOMBOCADO DE TABULEIRO
1 côco ralado
4 ovos inteiros
2 meia xícara de açúcar
1 copo de farinha de trigo
meia litro de leite
1 colher(sopa) de manteiga.
Bater tudo no
liquidificador e despejar em tabuleiro untado de manteiga. Forno quente
Bombocado de Mandioca
Ingredientes2 1/2 xícaras (chá) de mandioca crua ralada no ralo grosso
1 lata de leite condensado
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 vidro de leite de coco (200 ml)
4 ovos inteirosModo de PreparoEm uma tijela misturar, com a ajuda de uma colher de pau, a
mandioca, o leite condensado, o açúcar e o leite de coco,
juntando por último os ovos, para dar liga. Unte uma assadeira de
furo central com margarina e polvilhe com açúcar. Assar por 45
minutos em banho-maria ou até dourar por cima. Após esfriar, leve
à geladeira por umas 2 horas. Desenforme frio.
Queijinhos do céu
Ingredientes
250 g açúcar
350 g amêndoa
3 claras de ovos
Preparação
Numa trituradora desfaz-se a amêndoa até ficar moída.
Junta-se as claras com a amêndoa e mistura-se bem. Leva-se a banho-maria para a massa ficar bem ligada.
Reserva-se num prato coberto com um pano durante pelo menos 24 horas.
Quindim de tabuleiro
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Quindim de Tabuleiro
Ingredientes:
5 ovos
1 lata de leite condensado
1 lata de leite comum
200 ml de leite de coco
2 colh.(sopa) de margarina ou manteiga
Bater tudo no liquidicador.Reserve.
6 colh.(sopa) de farinha de trigo
100 grs de coco ralado
100 grs de queijo ralado
1 colher(sopa) de fermento em pó
Modo de fazer:
Peneire a farinha de trigo e junte o coco ralado e queijo ralado.Misture e vá acrescentando aos poucos o líquido batido.Mexa bem.Por último,o fermento em pó.
Coloque em assadeira pequena(20x30 cm) bem untada e enfarinhada.Assar em forno moderado por mais ou menos 60 min.A massa é bem líquida.Parece um pudim e ao mesmo tempo um bolo bem úmido menos com gosto de quindim.Todos aprovaram.Não fica muito doce,se quiserem pode acrescentar açúcar,mas achei que não tinha necessidade.
Não lembro de onde tirei a receita,mas fica muito gostoso.A parte de cima parece
No dia seguinte, formam-se bolinhas com as mãos e polvilha-se com açúcar ou outra cobertura a gosto. Estão prontos a servir.
TORTA DE LARANJA
Ingredientes:
manteiga para untar o tabuleiro
10 ovos
350 g de açucar
2 laranja
200 g de farinha de trigo com fermento
açucar para enrolar a torta
doce de laranja
Preparação:
Unte com manteiga um tabuleiro grande.
Forre-o com papel vegetal untado.
Reserve. Separe as gemas das claras, bata estas em castelo firme e reserve.
Bata as gemas com o açucar peneirado até ficarem esbranquiçadas. Junte o sumo das 2 laranjas e as raspas da casca de 1 limão.
Gradualmente e sem bater, junte a farinha peneirada, alternando com pequenas porções das claras batidas.
Deite a massa no tabuleiro e alise-a com uma espátula.
Leve ao forno pré-aquecido.
Passados 25 minutos, verifique se o bolo está cozido.
Desenforme sobre um papel vegetal polvilhado com açucar.
Espalhe à superfície uma camada de doce.
Enrole com o auxílio do papel e deixe a torta embrulhada até arrefecer.
Retire o papel e sirva cortada em fatias.
Bolo Pé de Moleque
Materiais
1 k massa de mandioca (ralada e cru)
500 g de açúcar mascavo
200 g manteiga
8 gemas
200 ml de leite de coco
1 xícara (chá) de fermento em pó
200 g de amendoim torrado moído
Passo a Passo
Misture todos os ingredientes
Bata na batedeira bem batido ou com uma colher de pau
Unte uma assadeira e ponha no forno a 180º por 60 min.
Cocada Branca
Materiais
1 kg de coco ralado
1 kg de açúcar
1 colher de sobremesa de glicose
óleo para untar a pedra
Passo a Passo
Misturar em uma panela com a mão todos os ingredientes, em seguida leve ao fogo baixo até soltar um líquido. Continue mexendo até que desgrude dos lados e do fundo da panela. Unte uma pedra de mármore com óleo e espalhe a cocada na espessura de 1 centímetro. Quando esfriar cortar em pedaços.
Cocada de Fita
500 gramas de coco em Fita
01 kilo de açúcar
01 xícara de água
01 colher (sopa) glicose
Cocada de Abacaxi
500 gramas de coco frescoralado
700 gramas de açúcar
200 ml de calda de abacaxi
01 xícara (chá) de abacaxi picadinho
Cocada de Abóbora de Pescoço
500 gramas de abóbora cozida
500 gramas de coco fresco ralado
01 kilo de açúcar
Cocada de Maracujá de Colher
01 kilo de açúcar
500 gramas de coco ralado fresco
½ litro de água
01 xícara (chá) de suco de maracujá (fruta)
01 colher (sopa) de glicose de milho
Canela a gosto
Passo a Passo
Cocada de Fita
Fure o coco seco e retire a água, aqueça o forno 200° c. Coloque o coco quando ele começar a rachar a casca retire do forno, quebre o coco tire a polpa, com uma faca afiada retire a pele fina e rale do lado que só tem um cortador reto. Misture tudo na panela quando estiver secando coloque a glicose e deixe dar o ponto, ponhe na pedra e corte, ou pegue de colherada e ponhe na pedra deixe esfriar e guarde.
Cocada de Abacaxi
Misture o coco, açúcar, calda de abacaxi leve ao fogo.
Quando estiver secando, acrescente o abacaxi picadinho deixe soltar do fundo da panela com uma colher modele as cocadas e coloque em tabuleiro untado com um pouco de óleo.
Cocada de Abóbora de Pescoço
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até desprender do tacho, modele as cocadas com uma colher e coloque em pedra de mármore ou tabuleiro untado com pouco óleo.
Cocada de Maracujá de Colher
Faça uma calda grossa com açúcar e água em ponto de fio.
Coloque o coco ralado fresco e suco de maracujá e a glicose deixe cozinhar por 20 minutos. Colocar a canela e deixe esfriar, sirva gelada.
Coquinho Queimado
Materiais
2 xícaras de chá de açúcar
½ xícara de chá de água
4 xícaras de chá de coco sem casca, cortado em cubinhos de 1 cm
Passo a Passo
Fure o coco e retire toda a água. Quebre-o com um martelo e retire a polpa com a ajuda de uma faca pequena. Corte o coco em quadradinhos e reserve. Em uma panela média, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto, mexendo sempre, até a calda secar um pouco. Abaixe o fogo, continue mexendo até o coco ficar cozido e dourado. Retire do fogo e espalhe sobre uma superfície seca. Deixe esfriar. Rende 4 xícaras.
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